氷温熟成とは? | 氷温熟成肉のお肉屋さん 丸善食品

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氷温熟成とは?

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【氷温熟成のお肉はどんなお肉?】

冷蔵でもない 冷凍でもない 第三の温度域が氷温です。

氷温とは、0℃なのに凍らない世界、それが「氷温Ⓡ」です。
水は何℃で凍るかご存じですか?
そう、水は0℃で凍り始めます。
ところが野菜と果物、魚や肉などの食品は水と違って0℃では凍りません。
それは、食品それぞれ凍り始める温度が違うからです。
この0℃以下からそれぞれのものが凍り始める温度(氷結点)までの温度領域を氷温域と言います。
0℃以下の低温に食品をさらすと食品自体が凍るまいとする自己防衛本能が働き、自身の体内に不凍液を蓄えます。
この不凍液に含まれる成分が糖やアミノ酸などの旨味成分と言われるもので、これにより食品自体の旨味成分の総量が増加し、より美味しく感じられます。
氷温技術をもちい牛肉・豚肉における最適な熟成期間を導き一番美味しい状態で旨味を引き出したのが氷温Ⓡ熟成肉です。

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