こんにちは！氷温熟成肉のお肉屋さん 丸善食品です。

ネットショップやスーパーでお肉を買ったとき、重なっている部分が「少し黒ずんでいるな……」と不安になったことはありませんか？ 「これって古いの？」と思われがちですが、実はその逆。「カットしたてで鮮度が良い証拠」であることが多いんです。

今回は、お肉の色の不思議について、精肉のプロが分かりやすく解説します！

なぜお肉は「黒っぽく」見えるの？

もともと、牛肉や豚肉の切りたての色は、鮮やかな赤色ではなく「沈んだ暗赤色（あんせきしょく）」をしています。

お肉に含まれる「ミオグロビン」という成分が、空気に触れて酸素と結びつくことで、皆さんがよく知る「鮮やかな赤色」に変わるのです。これを専門用語で「発色（はっしょく）」と呼びます。

重なっている部分が黒い理由

パックの中で、お肉とお肉が重なっている部分は空気に触れませんよね。 そのため、発色が起こらず、切りたて本来の「暗い色」のまま残っているのです。

• 鮮度が良い： 重なり部分が暗い色（空気に触れれば赤くなる）

• 鮮度が落ちている： 全体的に灰色っぽく、ネバつきや臭いがある

プロが教える！美味しいお肉の見分け方

色以外で「本当に美味しいお肉」を見分けるポイントを1つお伝えします。

★ドリップ（赤い液）が出ていないかチェック！ パックの底に赤い液体が溜まっているのを見たことはありませんか？ あれは血ではなく、お肉の「旨み成分」が逃げ出してしまったもの。 氷温熟成肉のお肉屋さんでは、最新の冷凍技術を使い、このドリップを極限まで抑えて旨みを閉じ込めています。

さいごに

「色が悪いから古い」と決めつけて捨ててしまうのは、実は一番美味しい部分を逃しているかもしれません。 もし重なり部分が黒っぽかったら、「あ、これはカットしたてなんだな！」と、プロの視点で楽しんでみてくださいね。

これからも、こうしたお肉のちょっとした疑問にお答えしていきます！